Me gusta comer, y a poder ser bien, por lo que poder hablar con un hombre con garrote como es Martín Berasategui, posiblemente el mejor cocinero del mundo, ha sido un inmenso placer para mí.
Tienes siete estrellas Michelin y subiendo. Como soy de Madrid y muy interesado voy con la primera pregunta: ¿No tendrás un proyecto para la apertura de un nuevo restaurante en Madrid, verdad?
No, de momento…
En alguna ocasión te he escuchado comentar que la lista San Pellegrino que recoge los mejores restaurantes del mundo no es santo de tu devoción. ¿Son más justas las estrellas Michelín o no son comparables?
No se pueden comparar. Siempre será mejor una guía como la Michelin, con un presupuesto y con unos inspectores anónimos y profesionales que visitan año a año cada uno de los restaurantes y que se reúnen para valorar las visitas que han hecho, sin ser reconocidos, que una lista en la que se voten los propios cocineros, cuyas bases no tienen ningún fundamento, ni presupuesto, ni forma de controlar los votos de los miembros del jurado. Los cocineros debemos cocinar y dejar la crítica en manos de profesionales. Y si nos valoran poco, trabajar para demostrar la casta que uno lleva dentro.
Algunos colegas de profesión comentan que existe mucho mamoneo a la hora de calificar los distintos restaurantes y según las distintas guías. ¿Si no les sigues el juego a los críticos te pueden hundir o no existe ese juego?
Yo no creo en ese juego. Yo he sido lo más sincero posible con todos y no me ha ido mal. Como decía en la anterior pregunta, si dejamos la crítica en manos de profesionales y nosotros nos dedicamos a lo nuestro, que es cocinar, los buenos resultados y las satisfactorias calificaciones acaban llegando siempre.
Mójate. ¿Quién merece una estrella adicional y desde Clermont Ferrand se resisten a concederla?
Hilario Arbelaitz, del Restaurante Zuberoa situado en Oiartzun (Guipuzcoa).
La unión de Martín Berasategui y David de Jorge nos da como resultado esa genialidad que es ‘Robin Food’. ¿Costó convencerte o costó convencerle?
No hizo falta convencernos a ninguno, David es como mi hermano pequeño, le quiero un montón. Tiene un talento descomunal, cocina como los ángeles y no escatima nunca su conocimiento. Llevamos unidos casi toda la vida pero todavía más desde que decidimos crear la sociedad Gourmandia S.L. de la que han salido genialidades como ‘Robin Food’, entre muchas otras, y más que vendrán.
Voy a facilitarte unos nombres y me gustaría que los definieras con una palabra…
- Juan Mari Arzak: Luchador
- Mario Sandoval: Fenómeno
- Abraham García: Brillante
- María Marte: Tenaz
- Martín Berasategui: Auténtico
Si junto patatas, aceite, cebolla, huevos y a Martín Berasategui, ¿probaré la mejor tortilla del mundo o seguirá siendo mejor la de mi cuñado David?
Con esos ingredientes te haría la mejor tortilla de patatas que yo soy capaz de hacer y con todo el cariño y la pasión del mundo. Después te tocaría a ti poner la nota final a ambas tortillas y decidir cuál es la mejor.
Preguntar a uno de los mejores cocineros del mundo por algún plato que se le resista en su elaboración puede no tener sentido, e incluso ser de mal gusto, pero lo voy a hacer. ¿Hay alguna receta de la cocina tradicional con la que no acabes de estar satisfecho?
De momento no me ha ocurrido… Soy muy cabezón y persistente.
Eres buena gente y todo el mundo habla maravillas de ti. Yo te veo un pero que es tu afición por la Real, ya que soy del Athletic, pero aparte de eso… ¿Qué no te gusta y qué te encanta de ti mismo?
Me gusta la perseverancia y las ganas de luchar que tengo siempre, en el sentido positivo de la palabra, aunque a veces esa misma virtud se vuelve en defecto. Todo es bueno en su justa medida.
Y ya para acabar, no te lo pongo fácil: Hace poquito nuestra revista ha cumplido un año, ¿con qué plato personalizado nos sorprenderías para celebrarlo?
Sí que es difícil elección, si… Para celebrar el primer aniversario de vuestra revista os cocinaría cualquiera de mis últimas creaciones de este año 2015, como, por ejemplo, el hígado de rape reposado en clorofila de mar, anchoas y ensalada de algas.
