Hace un año la familia Sandoval recibía la segunda estrella Michelin para su restaurante Coque, de Humanes, en Madrid. Hoy, a tres días de la presentación de la guía de 2017, hablamos con Mario del futuro, de la felicidad, de ciencia, de compañeros, de la familia y hasta de cómo sorprender a Bill Murray.
Eres un cocinero muy valorado y con gran prestigio, conocido a nivel doméstico por tus apariciones en los medios. ¿Cuál es el objetivo a corto, medio y largo plazo de Mario Sandoval?
El mismo que me marqué cuando, en 2002, me puse al frente de las cocinas de Coque: ser feliz y repartir felicidad mediante la comida. No hay mayor meta. Cada día trabajo porque me encanta y para encantar a quienes nos visitan. Además, seguiré explorando científicamente el mundo de la alimentación y reivindicando los productos de proximidad. Es lo que me gusta y lo que, creo, sé hacer. Como se dice, no hay mejor manera de ser feliz que siendo tú mismo.
En el Coque trabajas con tus dos hermanos. Supongo que es positivo porque lleváis muchos años juntos, pero… ¿Es más complicado dar o recibir una reprimenda de tu hermano o sabéis separar lo personal de lo profesional?
Hemos crecido en una familia de cocineros y de restauradores. Toda nuestra vida ha sucedido entre cocina y sala. Si no supiéramos separar lo personal de lo profesional tendríamos un problema… Además, los tres nos hemos especializado en temáticas diferentes, todas dentro de un mismo universo, y nos respetamos muchísimo, así que no acostumbramos a tener problemas. Reprimendas o consejos vehementes los hay, para qué negarlo, pero como en cualquier negocio o familia. No hay nada que un vino no arregle.
A compañeros tuyos como Martín Berasategui no le acaba de convencer mucho la lista de San Pellegrino que recoge los mejores restaurantes del mundo, él confía más en el criterio de la Guía Michelin. ¿Estás de acuerdo?
Yo respeto todos los criterios. Son listas que, de alguna manera, hacen bien a la gastronomía, y especialmente a la gastronomía española, así que no me pronunciaré. Además, Coque tiene dos estrellas Michelin pero no aparece en la lista de San Pellegrino… Es muy difícil ser 100 por 100 objetivo si no hablamos de matemáticas.
Ya que hemos hablado de la Guía Roja, hace ya un año que se reconoció a Coque con la merecida segunda estrella Michelin, que, personalmente, pienso que debió llegar mucho antes. Sé que las comparaciones son odiosas, pero seguro que en alguna ocasión pensaste sobre algún restaurante con dos o, incluso, tres estrellas eso de «¿qué tiene este que no tenga yo?».
Me alegro del éxito de mis compañeros por el reconocimiento de su trabajo, sé lo difícil que es y el sacrificio que conlleva estar en la élite gastronómica. Es muy bonito que reconozcan tu trabajo cuando lo hace gente experta y con un criterio imparcial. En el mundo de la gastronomía hay muy buen rollo.
¿En qué ha cambiado Coque con el segundo macaron?
Te diría que en nada. El amor y la dedicación son los mismos que cuando empecé, porque con lo único que estamos en deuda y con quien debemos cumplir es con el legado de mi familia.
A un restaurante de la categoría del tuyo acudirán personas muy diversas. ¿Alguna vez os habéis visto en la necesidad de expulsar a alguien por una razón determinada o no le habéis podido permitir la entrada?
La gente viene a Coque a vivir una experiencia gastronómica, y todo el mundo es bienvenido.
Abraham García nos comentó que eras el rey de la periferia, Martín Berasategui te llamó fenómeno… ¿Qué me puedes contar en pocas palabras de ellos dos, de María Marte y de ti mismo?
Abraham García fue un pionero en su época, Martín Berasategui tiene una capacidad de trabajo asombrosa —¡mucho garrote!— y María Marte es la mujer cocinera más humilde que conozco. De nosotros mismos, que cada día dedicamos más tiempo a cocinar la ciencia.
Hace ya más de un año que elaboraste la tortilla más cara del mundo con un fin benéfico. Comentabas, entonces, que ser la más costosa económicamente no implicaba que fuera la mejor. Esto puede llevar a pensar que se puede comer mejor que en Coque por mucho menos dinero. ¿Qué ofrecéis como distintivo para alguien que no conoce vuestra cocina?
Proponemos un viaje gastronómico del terroir al infinito, conducido por la arqueología del sabor y la exploración de la gastronomía de territorio. Es innovar y descubrir nuevos usos en los productos propios con técnicas que mejoren la gastronomía. Es sabor y técnica mundial con una base de producto eminentemente local.
Vuelvo a la Guía Michelin. Dinos algún restaurante que no tenga ninguna estrella y que consideres que este miércoles debería obtenerla o, si lo prefieres, uno que ya la tenga pero que merezca alguna más. Puedes incluir el tuyo. Yo me voy a mojar con La Candela Restó, de la calle Amnistía, en Madrid.
A mí me gustaría que este año consiguiera la tercera estrella Mugaritz y la segunda para Nerua.
Preguntar a uno de los grandes de la cocina por algún plato que se le resista en su elaboración puede no tener sentido, e incluso ser de mal gusto, pero lo voy a hacer: ¿Hay alguna receta de la cocina tradicional que se te dé mal?
La casquería, en general. No son platos que me guste cocinar.
Y ya para acabar te lo pongo fácil: Si acudo con Bill Murray a cenar a Coque, ¿Con qué nos sorprendes?
Pues con una caldereta de cangrejo real con moluscos y gambas rojas con pulpitos a la brasa. ¿Te parece? Es un plato nuevo en carta que, creo, va a gustar. Sois bienvenidos.
