Tras hacer suyas las dos Estrellas Michelín que luce El Club Allard desde hace unos años, nos sentamos a charlar con María Marte, su chef, que cumple su sueño de dirigir la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo.
El pasado año Diego Guerrero anunciaba su adiós de El Club Allard después de una larga y exitosa trayectoria. ¿Intuías que su puesto era tuyo o fue una sorpresa para tí la decisión de la dirección?
En octubre del año pasado, la dirección de El Club Allard me propuso la gran oportunidad de convertirme en la nueva chef y fue una gran sorpresa para mí. Era el reto de mi vida y no dudé en aceptarlo.
Defender dos estrellas Michelín, dos soles Repsol, estar entre los diez mejores restaurantes del mundo para la guía TripAdvisor… ¿Es una presión añadida o una motivación?
Un poco de las dos cosas, cuando trabajas en un sitio como El Club Allard siempre tienes que mantener un nivel de calidad muy alto con cada servicio, con cada cliente y en cada plato. Defender las dos estrellas es una responsabilidad muy grande al igual que tener dos soles Repsol, estar en la guía TripAdvisor.. . Pero lo más importante es que cada cliente que viene a nuestra casa desee volver pronto a visitarnos cuando nos despide. Ese es el gran reto que tenemos que conseguir todo el equipo cada día.
Si los críticos en un futuro no respaldaran tu trabajo en forma de estrellas, pero El Club Allard siguiera siendo tan bien valorado por los usuarios, ¿sentirías frustración, incomprensión o satisfacción?
Sentiría incomprensión pero aún así seguiría trabajando duro ya que es muy raro que la crítica no acompañe una valoración excelente de los clientes.
En los últimos tiempos abundan programas de televisión relacionados directamente con la alta cocina, como ‘Top Chef’ o ‘MasterChef’, ¿los consideras positivos para tu profesión?
Sí, lo considero muy positivo. La gente cada vez se interesa más por la gastronomía gracias a este tipo de programas.
Voy a facilitarte unos nombres y me gustaría que los definieras con una palabra…
Diego Guerrero: Maestro
Martín Berasategui: Genio
Carme Ruscalleda: Artista
David Muñoz: Creativo
María Marte: Pasión
A un restaurante de las características del tuyo se va a disfrutar de una experiencia de sensaciones, por lo que pienso que lo más apropiado sería acompañar el menú escogido con las opciones de maridaje que te ofrezca el sumiller. ¿Qué importancia tiene en el global de la experiencia elegir la bebida adecuada? ¿Por qué no va incluido siempre el maridaje?
Claro que sí, una buena comida siempre necesita el compañero ideal que te ofrece un buen maridaje. Sin embargo, muchos clientes prefieren tener un mismo compañero para toda la experiencia y para estos clientes nuestro sumiller siempre asesora para que su elección les ayude a disfrutar de todos los platos.
Si juntamos tomate, más pan, más pimientos, más ajo, más cebolla, es posible que casi todo el mundo piense en gazpacho, yo además pienso en «Mujeres al borde de un ataque de nervios» pero, ¿en qué piensa María Marte?
Typical spanish en todas sus variaciones: escalibada, gazpacho, aperitivos, ensalada, sofrito, sopa fría… (Risas) ¡Todo buenísimo y con mucho sabor!
Con los artistas me gusta mucho hablar de su versatilidad, ya que soy de los que opinan que todos tienen más de una virtud relacionada con las bellas artes. ¿Puedes contarnos alguna tuya fuera (o dentro) de los fogones?
Me encanta la pintura, disfruto viendo las grandes obras de pintores contemporáneos e impresionistas. El pincel acompaña siempre que puedo a mis platos. Soy feliz admirando un Picasso.
Supongo que para alguién como tú, que dirige con éxito la cocina de uno de los mejores restaurantes del mundo preguntarle por algún plato que se te resista en su elaboración puede no tener sentido, e incluso ser de mal gusto, pero lo voy a hacer. ¿Hay alguna receta de la cocina tradicional con la que no acabes de estar satisfecha?
Si me pusiera ese sombrero optaría por las migas, lo he intentado varias veces pero nunca las he sabido dar mi toque, es un plato que se me resiste…
Y ya para acabar te lo pongo difícil. ¿Cómo conquistarías a Bill Murray? ¿En un encuentro, con la seducción o en una revolución?
Después del primer encuentro empezaría con la seducción y si se anima la cosa le revolucionaría por completo.
